Croissants Sfogliati con Confettura di Lamponi

Ed eccoci di nuovo qui a parlare dell’MTC. Mentre scrivo intorno a me c’è il silenzio, quel che ci vuole dopo una due giorni davvero impegnativa… Avreste dovuto vedermi martedì, in preda al delirio! Scandire i tempi, incastrare gli impegni e le cose da fare durante i tempi di riposo tra una sfogliatura e l’altra… E poi i vari incidenti di percorso… Menomale che qualche santa donna tramite il gruppo FB è accorsa in mio aiuto! Di cosa sto parlando? Di croissants sfogliati!!

Per questo mese infatti Luisa Jane Rusconi, vincitrice della sfida numero 49 (gli Hamburger), ha deciso di metterci alla prova facendoci mettere le mani in pasta ancora una volta… Ma se con i “buns” pensavo di aver raggiunto l’apice della difficoltà beh, mi sbagliavo di grosso! Quindi anche stavolta ho studiato, letto, guardato i video che Luisa consiglia nel suo post e poi mi sono messa all’opera 🙂

Come è stato per i “buns”, anche nel caso dei cornetti era per me prima volta che mi cimentavo in questa preparazione, e non attenermi all’originale variando e/o aggiungendo mi pareva quantomeno pretenzioso. Anzi no, non proprio pretenzioso. In realtà, più che altro, mi pareva un po’ rischioso… Come ho già detto da qualche altra parte mi pare, in effetti ultimamente ho bisogno di certezze più che di sorprese. E sì, forse sarebbe stata una rivelazione, ma più probabilmente sarebbe venuta fuori una schifezza e, no, non mi andava davvero di rischiare. Certezze, dunque. Che poi anche parlare di certezze mi sembra folle, non ho mai fatto un cornetto sfogliato neanche per sbaglio! Non ho mai fatto la pasta sfoglia! Menomale la Dani è venuta in nostro aiuto con quel bel disegnino dettagliato dei passaggi da seguire… 😀

La ricetta che riporto è anche stavolta praticamente identica all’originale. Qui quindi la ricetta di Luisa, di seguito la mia, con la sola modifica del fruttosio che io utilizzo al posto dello zucchero semolato. Prima di iniziare faccio però una precisazione doverosa: quello che ho imparato in corso d’opera, grazie al sostegno costante di coloro che hanno risposto ai miei deliri nel gruppo FB, è che i tempi di riposo sono variabili, ossia dipendono da tantissimi fattori, primo fra tutti il calore (dell’ambiente, dell’impasto, delle mani, del mattarello, del piano di lavoro etc..): questo per dire che a volte la mezz’ora di riposo tra una piega e l’altra non basta e che, una volta steso l’impasto assieme al burro, starà a voi capire se dovrete attendere qualche minuto in più rispetto a quanto scritto prima di lavorarlo di nuovo. Bene, detto questo… Buon lavoro!

INGREDIENTI (per 8 croissants)
per i croissants:
30 gr. di fruttosio (originariamente zucchero)
9 gr. di sale
220 ml di latte
4 gr. di aceto di vino bianco
400 gr. di farina 00 W350
4 gr. di lievito di birra istantaneo (in polvere)
40 gr. di burro (di qualità) a temperatura ambiente
200 gr. di burro (di qualità) per la sfogliatura
1 uovo per spennellare
per la marmellata di lamponi:
250 gr. di lamponi
45 gr. di fruttosio (o 50 gr. di zucchero)

PREPARAZIONE
In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto; in una ciotola capiente setacciate la farina con il lievito, quindi unitevi il burro morbido e gli ingredienti liquidi; impastate quanto basta per ottenere un impasto grezzo (non lavorate troppo l’impasto onde evitare che risulti troppo forte, che tenderà a strapparsi durante la sfogliatura). Formate un quadrato, avvolgetelo in della pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per 6 ore.
Trascorso questo tempo tirate fuori il panetto di burro da 200 gr. e stendetelo delicatamente con il mattarello tra due fogli di carta da forno; ponetelo di nuovo in frigo e prendete l’impasto. Stendetelo a circa 6 mm di spessore, ottenendo un rettangolo che abbia il lato corto poco più grande della larghezza del panetto di burro, ed il lato lungo circa il doppio del lato corto del panetto di burro (spero di essermi spiegata!). Poggiate il panetto di burro su di una metà, chiudete l’altra metà sopra di esso sigillando i bordi e procedete stendendo delicatamente l’impasto; a questo punto, una volta ottenuto un rettangolo, procedete con la piega a tre, immaginando il rettangolo diviso in tre parti e poggiando un’estremità sulla parte centrale e l’altra estremità sopra alle due già sovrapposte. Avvolgete di nuovo nella pellicola e ponete in frigo ancora almeno mezz’ora.
Di nuovo, prendete l’impasto, stendetelo tenendo la piega del rettangolo alla vostra destra (il rettangolo dovrà essere posto verticalmente rispetto a voi) e tiratelo fino a che il lato lungo non sarà circa tre volte il lato corto; procedete di nuovo con la piega a tre e di nuovo in frigo, avvolto da pellicola, per almeno un’altra mezz’ora.
Trascorsa la mezz’ora ripetete la piega a tre esattamente come avete fatto nell’ultimo passaggio e, una volta ricoperto l’impasto con pellicola, ponetelo prima 15 minuti in freezer e poi 15 minuti in frigo.
A questo punto stendete di nuovo l’impasto ottenendo un rettangolo di circa 45×25 cm; sbattete due volte in modo da favorire la sfogliatura, quindi ritagliate 8 triangoli che abbiano la base di circa 11 cm, l’altezza circa 25 cm (come il lato corto del rettangolo di pasta) e lo spessore di circa 4 mm usando un coltello molto affilato. Fate riposare i triangoli in frigo per circa 20 minuti.
Adesso tirate i triangoli nel senso della lunghezza stirando la punta, praticate al centro della base di ognuno un taglio profondo circa ½ cm ed arrotolate i due lembi contemporaneamente e con delicatezza, senza stringere tropo l’impasto.
Una volta preparati i croissant lasciateli lievitare sulla teglia rivestita di carta da forno per un’ora coperti con pellicola trasparente, quindi metteteli in frigo per almeno 8 ore sempre coperti.
Trascorso questo tempo tirate fuori i croissants, spennellateli con un uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fine, spennellando dal centro dei croissants verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare tra di loro gli strati della sfoglia, e teneteli ancora a temperatura ambiente per tre ore, ancora coperti con pellicola; quando, scuotendo leggermente la teglia, i croissants “tremeranno” tipo budini allora saranno pronti per la cottura (i passaggi della lievitazione sulla teglia per un’ora e le 8 ore in frigo valgono solo se è l’ora di andare a nanna! Se invece coi tempi vi siete organizzati diversamente ed avete ancora mezza giornata davanti, allora una volta preparati i croissants saltate subito al passaggio successivo della lievitazione a temperatura ambiente per tre ore).
Prima di infornare i croissants spennellateli nuovamente con l’uovo; cuocete quindi nel forno già caldo a 220° C per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 200° C e cuocete altri 10 minuti; se dovessero dorarsi troppo in superficie, coprite con della stagnola. I croissants dovranno essere ben dorati anche ai lati, io li ho lasciati coperti proseguendo la cottura per altri 10 minuti a 160° C per far sì che cuocessero bene anche internamente. Una volta pronti, toglieteli dal forno e fateli raffreddare su di una gratella.
Per preparare la marmellata (cosa che potrete benissimo seguire tra una piega e l’altra), lavate bene i lamponi e poneteli in un pentolino assieme al fruttosio (o zucchero), cuocendo per circa 10 minuti dall’ebollizione. Una volta tiepida, filtrate la marmellata con un colino a maglie fini per eliminare i semini, quindi ponetela in frigo. Farcitevi i croissants solo una volta freddi.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 50!