Sedani Ripieni alla Pratese

Il Calendario del Cibo Italiano targato AIFB apre questa nuova settimana con un argomento affascinante quanto insidioso, la cucina di campanile: sarà ambasciatrice per noi Stefania Mulè del blog BigShade, e vi segnalo qui il suo post ufficiale.
Se di primo acchito il termine “campanile” può non farvi venire in mente niente di particolare, pensate al suo derivato, “campanilismo”, definito nei dizionari come un attaccamento eccessivo ed esasperato alla propria città, per difendere la quale si può anche ricorrere alla violenza. Mettetevi comodi, che prima di parlare di cibo (vi aspettano i Sedani Ripieni alla Pratese), cercheremo capire qualcosa di più 

Il campanilismo nella storia del nostro Paese è qualcosa di inevitabile, considerando che l’Unità dell’Italia è avvenuta solamente 155 anni fa: non è semplice cancellare con un colpo di spugna secoli di divisioni, intrighi, lotte per la supremazia. Se pensiamo agli ideali campanilistici oggi ci vengono in mente Pisa e Livorno, Bergamo e Brescia, Massa e Carrara, ma anche la storica divisione interna della città di Siena, la rivalità delle cui contrade culmina ogni anno con il famoso Palio.
Che cosa c’entra il campanile in tutto questo? Perchè è il campanile a determinare le divisioni culturali, sociali, tradizionali e anche sportive (soprattutto attualmente) tra i vari paesi o all’interno di una stessa città? La risposta ci viene data, sembrerebbe, dalla rivalità storica tra due paesi limitrofi della provincia di Napoli, San Gennaro Vesuviano e Palma Campania: il lato est del campanile del primo paese era rivolto verso il secondo, e proprio per non permettere ai cittadini di Palma Campania di leggere l’ora, fu lasciato volutamente sprovvisto di orologio. Se non è campanilismo questo!
Eppure, il campanilismo ha svariati aspetti positivi: se non fosse per le divisioni territoriali che caratterizzano il nostro Bel Paese, infatti, oggi non saremmo qui a dirimerci tra usi, costumi, stili architettonici – restando in tema, si dice che proprio guardando i campanili delle chiese ci si rende conto di dove siamo! – e, last but non the least, tra tradizioni culinarie diverse quanto ricche: una miriade di piatti che fanno parte della nostra storia gastronomica ma che non rappresentano l’intero Paese.

Io sono pratese. Lo sono fino ad un certo punto e questa appartenenza l’ho sempre sentita poco, lo ammetto. Sono nata a Firenze e cresciuta  a Poggio a Caiano, un piccolo paesino che si trovava un tempo in provincia di Firenze. Avevo 8 anni quando, nel 1992, Prato divenne provincia e “inglobò” anche noi. Eppure, per lungo tempo, sono rimasta attaccata a Firenze dentro e fuori (orgogliosamente mi vantavo del fatto che il nostro prefisso telefonico fosse rimasto lo 055 fiorentino anziché lo 0574 pratese), complice un babbo fiorentino doc (tranne che dal punto di vista sportivo ) che ha sempre ripreso la mamma, pratese, per la parlata “strasci’ata” e per quella sua manìa di tenere il volume della voce altissimo (i pratesi capiranno, a Prato “e c’è i telai!”).
Ecco, la mamma ed i miei nonni materni – quella nonna tanto brava in cucina che ho visto all’opera troppo poco tempo – sono ciò che veramente mi fa sentire legata alla città di Prato. La cucina della nonna Lilia, le sue ricette che ho riscoperto con piacere ormai adulta o quasi, sono state e sono tuttora il veicolo che mi ha condotta ad avvicinarmi alle mie tradizioni non solo toscane ma anche, più nello specifico, pratesi, riscoprendole con grande piacere.

Prima di passare a parlare davvero di cibo, però, ci tengo a sottolineare che anche a Prato, da buoni italiani campanilisti, abbiamo la nostra bella rivalità: nel mirino ci sono gli abitanti di Pistoia, rei di aver rubato, ben 700 anni fa, la Sacra Cintola, ritenuta la cintura che la Vergine donò a San Tommaso come prova della sua assunzione in cielo. Sembra che tale reliquia sia arrivata a Prato nel 1141, con le crociate, durante le quali il pratese Michele, che combatteva a Gerusalemme, si innamorò di una giovane donna del luogo, la sposò e ricevette come dono di nozze proprio la Sacra Cintola.
La notte tra il 27 e il 28 luglio del 1312 Ser Landetto detto Musciattino, un chierico pistoiese, si intrufolò nelle mura della città di Prato e si introdusse nella Cattedrale di Santo Stefano, dove la reliquia era conservata. La leggenda narra che, appena rubata la cintola, una fitta nebbia avvolse la città tanto da far perdere a Musciattino il senso dell’orientamento. Egli, dopo tanto vagare nell’oscurità, credette di esser giunto davanti alle porte di Pistoia e gridò che gli venisse aperto, ché aveva con sé “la cintola de’pratesi”: egli si trovava però ancora a Prato, dove fu prontamente arrestato e condannato a morte, non prima però di avergli tagliato le mani. Si narra che l’impronta di una delle sue mani sia ancora visibile sullo stipite di una delle porte laterali del Duomo di Prato.
Nonostante la cintola, insomma, non sia mai uscita dalle mura di Prato in questi secoli ormai trascorsi, i pratesi sembrano non aver mai perdonato per il tentato furto i pistoiesi, i quali dal canto loro parrebbero essere ancora arrabbiati per non essere riusciti nell’impresa di umiliare i vicini pratesi.
Da secoli, la Sacra Cintola viene esposta alla venerazione dei fedeli in occasione della festa della Madonna della Fiera, l’8 settembre (giorno del patrono della città di Prato): se un tempo vi erano grandi flussi di pellegrini e di fedeli ma anche di mercanti – che traevano vantaggio dall’enorme affluenza di gente per i loro commerci di panni e tessuti – oggi gli interessi commerciali hanno lasciato il posto a svaghi, spettacoli, giostre e fuochi artificiali, nonostante non si siano persi i valori religiosi che l’ostensione della Sacra Cintola dell’8 settembre porta con sé.

A proposito di campanilismo pratese, quella che vi sto per illustrare è proprio una ricetta che tradizionalmente si cucinava in città per la festa della Madonna della Fiera (parlo al passato perché, purtroppo, la tradizione di preparare questa pietanza si è un po’ persa, ed è un vero peccato). Sarò breve, giuro, anche perché sembra che l’origine dei Sedani alla Pratese sia sconosciuta, nonostante se ne ritrovino tracce in dipinti di autori toscani del XVI secolo e in alcuni documenti di ricette medievali: la sola cosa certa, dunque, è che la ricetta risale a questo periodo.
Cuore della ricetta è il sedano, quello dolce, un ortaggio che ha bisogno, per crescere, di un terreno continuamente irrigato (e il territorio pratese gli offre le condizioni di crescita ideali); le massaie usavano un tempo le coste esterne più dure per non buttare via niente, come insegna la buona tradizione contadina: assemblando le coste con le carni avanzate (stufate o bollite), macinate ed unite a odori e spezie, ne veniva fuori una pietanza gustosissima.

Oggi è più facile che per il ripieno si utilizzi del macinato acquistato appositamente; l’importante è che sia di vitello, se vogliamo preparare i “veri” sedani alla pratese. E anche le coste di sedano, beh, meglio che siano un pochino più tenere, per quanto sia necessario che siano grandi e robuste.
La ricetta che vi riporto è tratta dal libro “Bisenzio: Tradizioni e Cucina” di Umberto Mannucci – scrittore, storico e cultore delle tradizioni locali pratesi venuto a mancare soltanto due anni fa, all’età di 91 anni – che riporta le sue testimonianze ricordando come gli abitanti della Valle del Bisenzio riuscivano a vivere una vita dura e felice con poco. Il bacino del Bisenzio, va detto, comprende non solo la provincia di Prato, ma anche quelle di Firenze e Pistoia: quasi tutte le ricette sono quindi per ovvie ragioni influenzate dalle vicine città. Almeno quattro, però, sono piatti che contraddistinguono solo ed esclusivamente la città di Prato: i famosi cantuccini, la corona candita, le polpette di Carnevale e, giustappunto, i sedani ripieni, un piatto, quindi, campanilista per eccellenza! La mia sola modifica rispetto all’originale è stata quella di aggiungere un ciuffo di foglie di sedano nel ripieno, in perfetta armonia con la logica del non-spreco degli avanzi.

Umberto Mannucci, Bisenzio: Tradizioni e Cucina, 1973, Edizioni del Palazzo
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Se vi va, date uno sguardo anche alle mie Polpette di Sedano alla Pratese