Crostini Neri (Fegatini di Pollo Toscani)

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia i crostini, e ce ne parlerà Ottavia Bielli del blog Mirepoix nel suo post ufficiale. Io colgo l’occasione per contribuire a questa festa preparando una ricetta tradizionale della mia terra, la Toscana, inspiegabilmente non ancora presente sul mio blog: i Crostini Neri (Fegatini di Pollo Toscani).

In Toscana non è festa senza i crostini di fegatini, o “ai” fegatini, o direttamente “fegatini”, o ancora crostini neri, o crostini toscani. Si chiamano in tanti modi, ma il concetto non cambia: se fatti bene, sono davvero buonissimi. Una di quelle cose, insomma (come il ragù, come mi insegna mio babbo), che se non è fatta in casa allora è meglio evitare di mangiare ed optare per qualcos’altro: con la carne non si scherza!

Piatto tipico della cucina della mia terra, vanto d’ogni donna toscana DOC, i crostini di fegatini sono oggi l’antipasto delle domeniche in famiglia, delle cene importanti e delle grandi feste; ma un tempo non era esattamente così.
L’uso del piatto individuale si è diffuso solo dopo il ‘400 e, prima di allora  – fin dai tempi degli antichi Romani – il cibo veniva servito sulle cosiddette “mense”, grandi dischi di pane utilizzati per servire e tagliare la carne, che rimanevano intrise dei succhi e dei resti di essa. Le mense erano insomma qualcosa di molto lontano dal cibo edibile: già Virgilio, nel suo “Eneide”, riporta una maledizione lanciata dall’Arpia contro Enea, “tanta fame che addenterete anche le mense”, un po’ l’equivalente del nostro “mangerei anche il tavolo”, tanto per dire.
Eppure le mense, raccogliendo olietti e sughetti, risultavano decisamente saporite e gustose, nonostante la scarsa considerazione che se ne aveva (erano destinate al pasto dei servi). Sono loro le antenate dei “crostini”, che nel Medioevo sono comparsi come fette di pane ricoperte con un trito delle parti più povere degli animali, pane che, essendo piuttosto duro (lo si preparava soltanto due o tre volte al mese), veniva prima abbrustolito e poi bagnato nel brodo: è in questo periodo che il crostino divenne non più cibo di scarto, ma appannaggio di signori, duchi e conti italiani. Ed è proprio qui, sulle tavole dei nobili, che nacque la tradizione culinaria dell’antipasto, che si diffuse ben presto nelle altre corti europee.

Nella storia dei crostini si intravede quindi la simbiosi perfetta tra la cucina povera contadina e quella borghese impreziosita da spezie, aromi e vini, e questo vale ovviamente anche per il crostino toscano: un modo per consumare fino all’ultima briciola il pane, risorsa primaria delle famiglie meno agiate, e gli scarti (le frattaglie) dei polli, pur cercando di “nasconderne” il sapore con ingredienti decisamente più nobili quali gli odori (cipolla, ma anche sedano e carota e, in certi casi, salvia e rosmarino), i grassi (olio e/o burro), i capperi, le acciughe ed il vino (rosso o bianco, ma anche marsala secco o vin santo). Se questa è la base, le varianti, seppur minime, sono infinite, ed ogni famiglia, inutile dirlo, ha la sua, personalissima versione. Un buon bicchiere di Chianti per accompagnare quest’antipasto, però, potrebbe mettere tutti d’accordo!

Quella che propongo qui è una delle mille versioni di fegatini della zona di Firenze; nonostante la ricetta faccia discutere ancora oggi innumerevoli gastronomi (niente che il bicchiere di Chianti di cui sopra non possa risolvere, comunque!), ci sono dettagli che sono piuttosto “universali”. Tanto per cominciare, per “fegatini”, pur non specificando, qui in Toscana si intendono quelli di pollo; quando li acquistate sinceratevi che le vescichette del fiele siano state rimosse, poiché donerebbero un sentore amarissimo al tutto. I capperi sono un ingrediente essenziale, ma è preferibile utilizzare quelli sott’aceto piuttosto che sotto sale, poiché sarebbero fin troppo saporiti e, assieme alla pasta d’acciughe (altro ingrediente indispensabile) donerebbero un sentore fin troppo sapido; i due ingredienti non si devono sentire, ma servono semplicemente a mitigare e ingentilire il sapore forte del fegato. Il pane dev’essere rigorosamente toscano, non salato: no a pan carré, baguettes, panini all’olio etc. Il pane inoltre dev’essere scaldato, ma non tostato, non deve, insomma, scrocchiare sotto i denti: i fegatini sono per tradizione dei crostini molto morbidi. Ultimo dettaglio importante: i fegatini non si spalmano, non velano il pane, non sono “tirati”. Abbondate, ponete su ogni fetta di pane una generosa cucchiaiata di salsa! Ah, dimenticavo: è una salsa, sì, ma rustica e grezza. Vi prego, non frullatela con il mixer ma sminuzzatela con la mezzaluna: i fegatini sono più buoni quando non sono perfettamente vellutati, si devono sentire “i pezzettini”!

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Landi, 1891
Allan Bay, 77 Ricette perfette, Feltrinelli, 2006
www.taccuinistorici.it
www.cibo360.it
http://www.toplifemagazine.it/
www.emmeti.it

Dalla tradizione alla rivisitazione, ecco qualche altra idea per crostini e crostoni, dai miei archivi:
Crostini con Aringa e Mascarpone al Simil-Pesto
Crostini con Bufala, Puntarelle e Alici Profumati all’Arancia
Crostini con Datteri, Pancetta e Brie
Crostini con Ricotta e Radicchio
Crostini con Rucola, Pomodori, Feta e Pinoli
Crostini con Taleggio, Noci e Pere Profumate alla Cannella
Crostini di Segale con Zucca Arrostita al Rosmarino, Buche de Chèvre e Miele al Tartufo
Crostini Integrali con Mazzancolle, Zucchine e Caprino alla Paprika
Crostoni di Broccoli Stufati con Olive e Cipolle
Crostoni Integrali con Salame di Felino, Fichi e Noci all’Aceto Balsamico