Spaghetti alla Chitarra con Puntarelle, Alici Fresche, Stracciatella e Briciole Croccanti

Oggi è la giornata nazionale delle Puntarelle con le Alici secondo il Calendario del Cibo Italiano, e sarà per noi ambasciatrice Daniela Ceravolo de La Forchetta sull’Atlante. Da buona amante di questa accoppiata vincente ho deciso di contribuire alla giornata con un piatto semplice ma goloso:  degli Spaghetti alla Chitarra con Puntarelle, Alici Fresche, Stracciatella e Briciole Croccanti! Ma prima di leggere la mia ricetta, non perdetevi il post ufficiale di Daniela!

Chi non conosce le puntarelle? Si tratta dei germogli carnosi della cicoria catalogna (detta anche “cicoria asparago” o “cicoria spigata”, a Roma nota anche come “cicorione”), le foglie più interne, di colore bianco; di esse si utilizza il fusto ancora tenero, fino alla cima. Questi germogli, croccanti e teneri al tempo stesso, dal sapore lievemente amarognolo, possono essere consumati sia cotti che crudi in insalata: quando le si acquistano (di solito si trovano già pulite, essendo la loro pulizia parecchio faticosa), occorre assicurarsi che siano sode al tatto.
Anche se ormai reperibile in varie zone d’Italia, la coltivazione della cicoria catalogna, prettamente invernale, è per tradizione originaria della regione Lazio, in particolar modo delle zone di Formia, Fondi e Gaeta (la varietà di cicoria catalogna frastagliata di Gaeta è stata inserita nell’elenco dei PAT della regione Lazio); pare che la sua coltivazione risalga addirittura ai tempi degli Antichi Romani che, ghiottissimi di puntarelle, ne facevano largo uso in cucina.
Già Galeno, famoso medico dell’Antica Grecia, vantava le proprietà benefiche della cicoria, in quanto antiossidante, diuretica e depurativa (la definisce “vera amica del fegato”), nonché ricca di calcio, potassio, fosforo, magnesio, vitamina A e C; avendo inoltre un limitato contenuto di zuccheri solubili, la cicoria è adatta anche ai diabetici e alle diete a basso apporto calorico. Anche Plinio il Vecchio ne lodò le doti nella sua “Naturalis Historia”.

Le puntarelle si preparano di solito tagliando le punte per il lungo e mettendole a riposare in acqua molto fredda, con qualche cubetto di ghiaccio, per mantenere il verde della verdura ma anche per conferire loro la classica forma arricciata e, soprattutto, per attenuare il sapore amarognolo. Il taglio delle puntarelle è un’operazione molto importante: più vengono tagliate sottili, più saranno tenere. A questo scopo, esiste addirittura uno strumento apposito, il tagliapuntarelle appunto (e adesso che l’ho scoperto, inutile che ve lo dica: lo voglio!!).
A Roma e in tutto il Lazio, le puntarelle vengono servite spesso e volentieri assieme alle alici, solitamente in insalata, abbinando la croccantezza delle puntarelle con la morbidezza del pesce, condendo il tutto con un’emulsione di olio, aceto di vino bianco, sale, pepe e aglio schiacciato in un mortaio.

Questo piatto sfizioso si trova comunemente sulle tavole dei romani soprattutto in inverno e in primavera, il periodo delle puntarelle, ma anche in occasione di feste importanti come Natale e Pasqua. Si tratta di un piatto dal sapore forte e deciso, che io ho “rivisitato” saltando il tutto in padella per pochi minuti e utilizzandolo come condimento per un primo piatto. Per rendere la pietanza più delicata, ho sostituito i filetti di alici sott’olio con delle alici fresche pulite e sfilettate; ho unito inoltre un poco di stracciatella pugliese – che ben si abbina con entrambi gli ingredienti – per donare cremosità al piatto, e ho arricchito infine il tutto con delle briciole croccanti per ottenere quel tocco in più che non guasta 😉

Bando alle ciance quindi, ed eccovi la mia ricetta, semplice e veloce, con la quale farete, ve l’assicuro, un’ottima figura!

Prima di lasciarvi, vi consiglio un paio di mie ricette d’archivio in cui l’abbinamento puntarelle e alici (aringa per la verità in un caso) è valorizzato al massimo:
Insalata di Puntarelle e Aringa con Pecorino Romano e Pomodori Secchi
Crostini con Bufala, Puntarelle e Alici all’Arancia

Bibliografia:
A. Mazzanti, La Cucina Regionale Italiana, ME Publisher, 2012
F. Duscio, La Romanesca: Cucina Popolare e Tradizione Romana, Fuoco Edizioni, 2014
A. Machado – C. Prete, 1001 Specialità della Cucina Italiana da provare almeno una volta nella vita, New Compton Editori, 2015
http://www.lacucinavegetariana.it/
http://www.agricolasempreverde.it/