Koch de Gries: il Budino di Semolino di Trieste

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano ha inizio la settimana della cucina di frontiera, un argomento vasto ed intricato di cui ci parlerà la bravissima Marina Bogdanovic del blog Mademoiselle Marina nel suo post ufficiale e alla quale contribuisco raccontandovi qualcosa del Koch de Gries, il Budino di Semolino di Trieste.

La cucina del nostro Paese è ricca di contaminazioni: pensiamo al confine orientale con la Slovenia, e all’Istria e la Dalmazia un tempo italiane, o a Trento e Trieste (dicitura con la quale si intendono il Trentino Alto Adige ed il Friuli Venezia Giulia tutti), un tempo facenti parte dell’impero austroungarico; o ancora, pensiamo alle valli altoatesine, di influenza tedesca, alle tracce provenzali che si ritrovano nelle zone dell’Italia nord-occidentale, e persino alle comunità albanesi in Basilicata ed in Calabria e alle tracce che la cucina araba e quella spagnola hanno lasciato in Sicilia e in Sardegna: mondi, culture e tradizioni che si intrecciano influenzandosi a vicenda e ripercuotendosi inevitabilmente sulle nostre tavole.

Per quanto riguarda in particolare la cucina triestina, essa ha influenze sia marinare, derivanti dalla tradizione istriana, veneta e dalmata – che sono quelle più “italiane” – sia “terrene”, contadine, dalla zona del Carso, quindi slovena. Si tratta di cucine popolane, più povere; da esse derivano ad esempio il tradizionale metodo di cottura “alla buzara” tipico dell’Istria (principalmente pesci e crostacei trattati con un sugo di pomodoro ristretto ed insaporito con aglio, cipolla, olio, vino bianco e prezzemolo) e molte preparazioni a base di carne. Ma a Trieste si riscontra anche l’influenza di una cucina ben più aristocratica di queste due, frutto della lunga sedimentazione austro-ungarica – dell’Impero Asburgico – in queste zone: da questa tradizione derivano piatti più raffinati come gli gnocchi di susine e, appunto, il koch de gries (o “grieskoch”:  dall’unione dei termini “koch” = cotto e “gries” = semolino).

Il koch de gries è un budino a base di semolino, impreziosito con uvetta e, a volte, pinoli o altra frutta secca, che si presenta come un soufflé poiché ha al suo interno gli albumi montati a neve, a differenza dei classici sformati, budini e flan. E’ un dessert diffuso nelle zone triestine, ma anche a Gorizia, nella Slovenia dell’Ovest e giù in Istria – Croazia – fino a Fiume. La variante al semolino è quella più conosciuta, ma ne esistono versioni anche a base di riso. Di solito, questa preparazione prevede la cottura in un grande stampo unico (spesso quello con il foro al centro, tipico degli sformati) dal quale poi ci si serve direttamente, prelevandolo a cucchiaiate. Non è quello che ho fatto io, che ho optato per delle monoporzioni… Ma la ricetta è lei, quella tradizionale, così come la si ritrova tramandata dalle famiglie friulane.

Bibliografia:
C. Barberis, Mangiaitalia, la storia dell’Italia servita a tavola, 2010, Donzelli Editore
http://www.cooker.net/
http://bora.la/
http://www.atrieste.eu/