Oggi 23 aprile, il Calendario del Cibo Italiano celebra il pan de mej, di cui è ambasciatrice Daniela Sippi del blog Mani in Pasta Quanto Basta. Non doma dei miei mille contributi, mi sono lasciata prendere dalla curiosità di saperne di più su questa preparazione e… Sono rimasta incuriosita dalla sua storia, vera o leggenda che sia, al punto di decidere di prepararlo. Daniela vi racconterà molte cose nel suo post ufficiale, ma lasciate che anch’io vi anticipi qualcosa in più sul Pan De Mej: Pane Dolce Milanese con Farina di Mais e Fiori di Sambuco… Tanto per cominciare, vi dico già che non è un caso che lo si celebri oggi! Volete sapere il perché? 😉
I pan de mej sono dei semplici e antichi dolci lombardi – tipici in particolar modo delle province di Milano, Lecco e Como – dalla forma di panetti rotondi e schiacciati, morbidi, ottenuti con farina gialla fine e grossa, farina bianca, zucchero, poco latte, panigada (i fiori di sambuco, piccoli, bianchi e odorosi, usati freschi o, in mancanza, essiccati), lievito e uova. Il nome pan de mej (o pan de mei, o pan meino, o pandemeinn, o pan mejn, o direttamente meiin) prende il nome però dal miglio, cereale anticamente usato per preparare questo pane, sostituito solo a partire dal Seicento con il granturco, grazie al quale il dolce ha mantenuto comunque il suo tradizionale colore giallo.
Il pan de mej, mangiato caldo appena tolto dal forno, era dolciastro e si induriva raffreddandosi (e questo posso confermarlo!): per ammorbidirlo si consumava inzuppandolo nel latte o nella panna freschissima, la cosiddetta “panera”, gesto che aveva (ed ha) anche il pregio di esaltare il particolare gusto del sambuco.
La leggenda raccontata nell’opera “La cucina lombarda” di Felice Cunsolo, giornalista enogastronomico degli anni ’50, narra che nel XIV secolo un feroce brigante, tale Vione Squilletti, batteva la campagna milanese a capo di una banda di malfattori della peggior specie, terrorizzando gli abitanti, rapinando i viandanti e saccheggiando i contadini. Stanco di sopportarlo, il 23 aprile 1342 il nobile Luchino Visconti, signore di Milano, inviò contro i banditi una spedizione punitiva, sbaragliando la banda e catturando Vione. Il brigante venne giustiziato in un luogo che prese il nome di Morivione, da “qui morì Vione” (oggi, Morivione è un borgo del comune di Milano, nel quale è stato inglobato nel 1873). I contadini festeggiarono i soldati, che li avevano liberati dal brigante, offrendo loro panna freschissima e pan de mej.
Ricorreva in quel giorno la festa di San Giorgio, protettore dei lattai: da allora il 23 aprile divenne la data ufficiale del rinnovo dei contratti tra i mandriani ed i lattai, e per festeggiare l’evento ebbe origine la consuetudine, oggi purtroppo persa, di consumare questo dolce nella ricorrenza della festività del Santo. Per l’occasione, i lattai regalavano panna freschissima, e in alcuni paesi come Vigevano, Cassinetta di Lugagnano e Albairate, offrivano in piazza anche assaggi dei tipici formaggi lombardi.
La ricetta che vi riporto del pan de mej è quella che si trova in ogni ricettario, la versione ufficiale odierna insomma, ed è la stessa che riporta anche Anna Gosetti Della Salda nel suo ricettario classico “Le ricette regionali italiane”, anche se ho leggermente ridosato le proporzioni. Il risultato è un pane morbido, burroso e zuccheroso, nel quale la grana grossa della farina di mais si deve sentire, così come l’aroma profumato dei fiori di sambuco, i quali, secondo la leggenda, fioriscono proprio il 23 aprile. A questo proposito ci tengo a svelarvi un retroscena: ho preparato questi panini esattamente 2 giorni fa. Raramente, di solito, mi riduco così all’ultimo per preparare una ricetta, ma ho atteso paziente la fioritura del sambuco monitorando attraverso il suocero ed il padre di un’amica due alberi, rispettivamente a Vico Pelago e a Galligani… Alla fine il secondo ha avuto la meglio – forse a Vico Pelago quell’albero ha deciso di aspettare davvero San Giorgio – e devo ringraziare il padre di Claudia se sono riuscita ad utilizzare fiori di sambuco freschi anzichè essiccati!
- 100 g di latte tiepido
- 37,5 g di lievito di birra
- 200 g di farina di mais tipo fioretto (fine)
- 200 g di farina di mais macinata grossa
- 400 g di farina 00 + quella per la ciotola e per le palline
- 190 g di fruttosio ( o 210 g di zucchero)
- 3 uova
- 180 g di burro a temperatura ambiente
- 20 g di fiori di sambuco freschi (indicativamente 10 “ombrellini”)
- sale
- zucchero a velo
- In un bicchiere di plastica versate il latte, quindi scioglietevi il lievito di birra e lasciate riposare per 10 minuti.
- Su una spianatoia, disponete le farine a fontana dopo averle setacciate con il fruttosio ( o zucchero) ed un pizzico di sale; ponete al centro le uova, il burro a pezzetti, il lievito sciolto nel latte ed i fiori di sambuco, quindi iniziate ad impastare dall’esterno verso l’interno, lavorando il composto energicamente fino a che non sarà omogeneo e compatto. Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per un’ora.
- Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e suddividetelo in 10 pezzi da circa 140 g ciascuno, formando delle palline del diametro di circa 10 cm; disponetele su di una leccarda rivestita con carta da forno ben distanziate ed infarinate, schiacciatele leggermente, cospargete la superficie con lo zucchero a velo e cuocete nel forno già caldo a 180° C per circa 25 minuti, facendo attenzione a non farle colorire né seccare troppo (devono rimanere morbidi e mantenere il loro caratteristico colore giallo). Fate intiepidire prima di servire.
Bibliografia:
D. Guaiti, Lombardia, 2010, Edizioni Gribaudo
M. Moioli, I love Milano, 2015, Newton Compton Editori
F. Guatteri, La cusina a Milan, 2005, Hoepli Editore
F. Cunsolo, La cucina lombarda, 1963, Novedit Edizioni
M. Cesari Sartoni, Mangia italiano: guida alle specialità regionali italiane, 2005, Morellini Editore
A. Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, 2005, Solares Editore
http://www.va.camcom.it/
http://www.buonalombardia.regione.lombardia.it/
Daniela dice
Grazie per il tuo contributo. Immagino il profumo dei tuoi pan de mej con il sambuco fresco….saranno eccezionali.
Buon fine settimana 🙂
pixelicious dice
Ciao Daniela, grazie a te per avermi fatto scoprire questo delizioso pane! Il profumo ce l’ho ancora in testa… E avendoli preparati proprio a ridosso della GN, per fortuna ho ancora anche qualche panino per le prossime colazioni! Un abbraccio e grazie 🙂
Elena dice
Un premio speciale ti dovrebbero dare!!!
Bella storia…
Bella avventura di pedinamento fiori
Fotopiu’ che belle…vive !!! :
Si sente il profumo dallo schermo…
Una realizzazione perfetta !
Bravissima !
Ti abbraccio
pixelicious dice
Mamy ma grazie!!! I fiori erano bellissimi e profumatissimi, è valsa la pena aspettare fino alla fine!
Ti abbraccio anch’io :*