L’Insalata Russa

L’insalata russa è uno sfizioso antipasto a base di verdure cotte, sottaceti e maionese, un piatto un po’ retrò e fuori moda, che però non manca mai sulle tavole degli italiani durante le feste,  le cene importanti e le grandi occasioni. Per il Calendario del Cibo Italiano, sarà Serena Bringheli del blog Cucina Serena a rivelarci tutte le curiosità che si nascondono dietro a questa classica ed apparentemente semplice preparazione nel suo post ufficiale, ma qualche aneddoto ve lo racconto anch’io, prima di lasciarvi alla ricetta dell’Insalata Russa!

La verità è che, a dispetto del nome, quest’insalata non ha niente di russo. Anzi, in Russia è conosciuta in realtà con il nome di “insalata alla francese” o “salade Olivier”, dal nome dello chef di origine belga Lucien Olivier che nel 1860 ne fece il suo piatto simbolo nel suo ristorante Hermitage di Mosca. La ricetta di Olivier veniva preparata rigorosamente al riparo da occhi indiscreti, ed era molto diversa da quella che conosciamo oggi: si sapeva solo che era un piatto di recupero dei sontuosi avanzi della casa (pernice, lingua di vitello, code di gamberi, granchio, tartufo e caviale, oltre a patate, piselli, cetrioli, uova sode e capperi amalgamati in gelatina di brodo di quaglia), ma la ricetta nei dettagli veniva custodita gelosamente dallo chef. Si narra che, per una chiamata urgente, lo chef lasciò incustodita per qualche minuto la sua preparazione quasi terminata, e fu allora che il suo aiuto cuoco lo tradì, rubando la ricetta e rivendendola ad un ristorante concorrente, dove fu inserita nel menu con il nome di “insalata della capitale”. La copia però non fu mai considerata pari all’originale: mancava qualcosa nel condimento dell’insalata. Il condimento originale di Olivier era, infatti, a base di una maionese prodotta con ingredienti ricercati: aceto di vino francese, senape di Digione e olio d’oliva della Provenza. L’aiuto cuoco la rivendette poi anche ad alcune case editrici, che contribuirono molto alla diffusione di questo piatto nella versione che conosciamo oggi.
Si narra che l’attuale presentazione sia dovuta a un incidente: durante una festa, un ricco cafone russo ubriaco distrusse la barocca costruzione gastronomica di Olivier – che solitamente serviva quest’insalata costruendo una sontuosa piramide – mischiando tutti gli ingredienti in un’unica poltiglia indefinita. Il piatto così ridotto divenne talmente popolare che non fu più possibile tornare all’originale, con sommo disprezzo del creatore.

Questa storiella divertente è però forse poco veritiera, e sull’origine del nome dell’insalata russa le teorie si sprecano. I russi, ad esempio, ritengono che quest’insalata abbia origini italianissime (non a caso in Germania è chiamata proprio “insalata all’italiana”) e che sia stata Caterina de’ Medici a farla conoscere ai francesi, insieme ad altre ricette di cui avrete già sentito parlare (la frittata, la carabaccia, la besciamella etc.); i francesi, a loro volta, l’hanno poi portata in Russia quando Napoleone invase il Paese con la sua Grande Armata.
Secondo Carlo Cambi, il nome deriva invece dal “servizio alla russa” che nei ristoranti sostituì il vecchio “servizio alla francese” intorno alla metà dell’Ottocento, quando il diplomatico russo Alexander Borisovitch Kurakin lo introdusse in Francia ai tempi di Napoleone: se prima si trattava di servirsi in modo autonomo ai buffet, con questa nuova tipologia di servizio a tavola i commensali restavano seduti e si facevano portare tutti i piatti contemporaneamente; per evitare che le verdure si raffreddassero fu ideata quindi quest’insalata, servita fredda di proposito.
Altri studiosi attribuiscono la paternità dell’insalata russa ad un cuoco piemontese dei Savoia, che verso la fine Ottocento l’avrebbe preparata in occasione di una visita di aristocratici russi.
Un’ulteriore leggenda vede la nascita dell’insalata russa ancora più indietro nel tempo: secondo questa versione furono i cuochi meneghini di Bona Sforza d’Aragona, figlia del duca di Milano (che divenne nel Cinquecento regina di Polonia avendo sposato Sigismondo I), ad inventare questa preparazione, dando vita nelle cucine di corte polacche ad un piatto di verdure miste, poi arricchito con la  maionese, che fu poi “riportato” in Italia con il nome di “insalata russa”.

In Italia, l’insalata russa è documentata per la prima volta nell’edizione del 1908 del “Dizionario Moderno” di Alfredo Panzini  – anche se durante il fascismo la guerra ai “forestierismi” impose un cambio di nome, e in onore dell’italianità fu chiamata “insalata tricolore” – ma pare che un tipo di preparazione analoga all’insalata russa fosse già nota fin dal Settecento nel nostro Paese con il nome di “insalata alla genovese”, perché considerata un piatto specifico dei pranzi di gala dell’aristocrazia ligure.
Difficile, insomma, stabilire quale sia la verità circa le origini di questo piatto, la cui storia è confusa tanto quanto la sua ricetta. Gli ingredienti di base sono di solito piselli, patate, carote e cetriolini sott’aceto insieme a maionese, ma a tali ingredienti, usati in proporzioni diverse, se ne aggiungono spesso altri come uova sode, capperi, pesce bollito, barbabietola e fagiolini. L’insalata russa non ha dunque una ricetta rigida: a conferma di ciò, anche l’Artusi – che la introduce nella quinta edizione (1900) del suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” – la raffigura come una preparazione che “i cuochi intrugliano a loro piacere”.

Preparare un buona insalata russa richiede un po’ di tempo e di pazienza, e soprattutto molta attenzione alla cottura delle verdure perchè proprio queste faranno la differenza fra un guazzabuglio indistinto e un po’ molliccio e una vera insalata dove si riconoscono i sapori di tutte le verdure che la compongono. Quindi, tranne ovviamente per le patate – che comunque non devono essere sfatte – è raccomandabile la cottura al dente, aggiungendo un cucchiaio di aceto all’acqua delle verdure (poca) per rallentarne la cottura. Inoltre, le verdure andranno tagliate a dadini regolari e cotte separatamente.
Quanto alla maionese, preparazione di origine francese, è necessario che si utilizzi una salsa fatta in casa per ottenere un’insalata russa più gustosa ed invitante, oltre che più sana. Ovviamente, poiché la maionese contiene tuorli che verranno consumati crudi, è necessario che questi siano pastorizzati per abbattere la carica batterica. Nelle preparazioni salate meglio optare per una pastorizzazione a bagnomaria, separando gli albumi dai tuorli (a temperatura ambiente), sbattendo quest’ultimi in una bacinella che verrà poi immersa in una pentola d’acqua sul fornello, fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 60° C e i 65° C. Una volta pastorizzate, le uova vanno utilizzate subito. Per quanto riguarda l’olio, io ho scelto di preparare una maionese dal sapore meno invasivo sostituendo l’olio extravergine di oliva con dell’olio di semi di girasole.

Bibliografia:
C. Cambi, Le 365 migliori ricette della cucina italiana, 2015, Newton Compton Editori
AA. VV., 1000 ricette della cucina italiana, 2010, Rizzoli
M. Carla – E. Bartoli, Ricettario controriformista, 2006, Neri Pozza Editore
P. Artusi, La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, 1891, Landi Editore
M. Penta De Peppo, La Grande Cucina Italiana con cenni di storia, 2013, eBook
A. Barbagli – S. Barzini, Verdure cotte e crude, 2010, Giunti Editore
E. Cattaneo, Mondo via terra, 2011, Feltrinelli Editore
A. Zoppetti, L’italiano for dummies, 2014, Hoepli Editore
http://www.lacucinaitaliana.it/
http://www.civiltaforchetta.it/