Tiella Patate Riso e Cozze Pugliese

Ad esempio a me piace il Sud, cantava Rino Gaetano. Mai canzone fu per me più appropriata, che da quando è iniziato il Calendario del Cibo Italiano ho spesso approfondito le tradizioni di piatti siciliani, campani, calabresi e pugliesi, affascinata da ingredienti, luoghi, storie e preparazioni. Oggi si festeggia la Tiella Riso Patate e Cozze, con Lorella Fabris del blog Dolci e Salate Tentazioni a farci da ambasciatrice, quindi ci spostiamo in Puglia… E come avrei potuto non esserci? 🙂
Si tratta di un piatto tipico di Bari ma divenuto ormai simbolo dell’identità dell’intera regione, una preparazione un po’ elaborata forse, ma ricca di ingredienti semplici che donano un gusto ineguagliabile, se si seguono certe accortezze… Ecco qui quindi il post ufficiale di Lorella e la mia Tiella Patate Riso e Cozze Pugliese!

Il termine “tiella” sta ad indicare non solo il tegame o la teglia in sé e per sé, ma anche la preparazione nella quale si utilizza questo contenitore. Si dice che le tielle, di cui si fa largo uso in Puglia, siano retaggio della dominazione spagnola del 1600, ma è più probabile che nascano invece dalla necessità delle massaie contadine, anche loro impegnate a lavorare nei campi, di trovare nel camino o nel forno il pasto pronto, alla sera, per sfamare in fretta ed in modo nutriente la famiglia.
Ma che in che cosa consiste una “tiella”? Si tratta di una composizione di numerosi ingredienti, molto spesso verdure, sistemati crudi a strati sovrapposti ed insaporiti con olio, sale, pepe e pecorino, cotti tutti insieme in forno – meglio se a legna – utilizzando l’acqua di vegetazione delle verdure. A seconda della zona o delle stagioni gli ingredienti possono cambiare – tranne le patate, che sono indispensabili – ma in ogni caso, con l’amalgamarsi dei sapori, si ottiene un piatto profumato e goloso, che viene solitamente gustato tiepido o freddo.  Le combinazioni sono infinite e la tiella riso, patate e cozze è di fatto la più nota… Anzi, per la precisione “pataterisoecozze”, in rigoroso ordine decrescente degli ingredienti, senza virgole e, volendo, tutto attaccato!

Per preparare una buona tiella pataterisoecozze non è indispensabile il coccio o la terracotta: vanno benissimo anche pirofile in alluminio, in ceramica o in porcellana; meglio però non usare teglie usa e getta. Le patate più indicate sono quelle a pasta gialla; il riso consigliato è l’Arborio, a chicco grande, che regge bene la lunga cottura in forno poiché resta sgranato e non si disfa. Le cozze vanno pulite benissimo ed aperte a vivo; se non riuscite a farlo potete far aprire le cozze per pochissimi minuti sul fuoco, anche se così facendo si sfiora l’eresia 😛 In ogni caso, sarà necessario lasciare attaccato il frutto alla valva che lo contiene ed eliminare l’altra mezza valva, conservando poi il liquido delle cozze che verrà utilizzato per la cottura della tiella.
Per comporre la tiella, fondamentale è che vi sia uno strato di patate al fondo, più spesse, ed uno in superficie, a chiudere la tiella, tagliate più sottili e sormontate da uno strato (facoltativo) di zucchine; le cozze, al centro, devono essere rivolte con l’apertura verso l’alto. Il riso va sempre sopra alle cozze, che lo raccoglieranno all’interno delle loro valve.
Per i dettagli ed i consigli sulla ricetta e sulla sua composizione ho “studiato” su questo post, davvero ben scritto e ricco di dritte fornite da chi la tradizione delle tielle pugliesi la conosce molto bene.

Bibliografia:
C. Cambi, Le 365 migliori ricette della cucina italiana, 2015, Newton Compton Editori
M. Pignatelli Ferrante, La cucina delle Murge: storia e ricette, 2014, Tarka editore
M. Baccos – M. G. Guerra, L’Italia unita in cucina: Nord verso Sud, 2013, Marina Baccos
AA. VV., L’Italia del Gambero Rosso: Puglia, 2007, Edizione speciale per Il Sole 24 Ore
AA. VV., Ricette terre nostre, 2010, Edizioni Del Baldo
http://ammodomio.blogspot.it/