Latte alla Portoghese della Zia Olanda

Solo pochi giorni fa vi ho parlato del Biscottificio Antonio Mattei e di come a casa mia, da buona pratese da parte di mamma, non sia Natale senza il classico pacco blu di Mattonella. Ma un tempo, fino a qualche anno fa, un altro dolce tipico del pranzo di Natale di casa Sguerri era il Latte alla Portoghese, celebrato oggi dal Calendario del Cibo Italiano grazie all’ambasciatrice Erika Brugognoli del blog Cuor di Ciambella… Godetevi il suo post ufficiale e non perdetevi la ricetta del toscanissimo – pare – Latte alla Portoghese della Zia Olanda!

Se il vostro pensiero in questo momento è che la mia famiglia, quanto a tradizioni culinarie, sia piuttosto atipica beh, ne avete tutte le ragioni. Crostini al salmone, risotto sui porcini e bistecche sulla brace sono il pranzo più classico del nostro 25 dicembre, che oggi culmina con il tiramisù piuttosto che con i brownies (a seconda delle voglie della famiglia) oltre che con gli immancabili biscottini di Mattonella. Ma fino a qualche anno fa, assieme ai Biscottini di Prato, tra i dolci must del nostro pranzo c’era anche il latte alla portoghese della zia Olanda, che in realtà era – “è” ancora, lei, ma mio nonno non c’è più – zia del mio nonno paterno (nonostante fossero praticamente coetanei) e che il Natale lo trascorreva con la sua famiglia e non con noi: eppure, non appena arrivavamo tutti noi, in tarda mattinata, a casa della nonna, l’annuncio era sempre lo stesso: “tanti auguri dalla zi’Olanda, che ha fatto il latte portoghese per le bambine”.

Onestamente, penso di aver visto “la zia” tre o quattro volte in tutta la mia vita, almeno da quando ne ho memoria. Ma il suo latte portoghese ce l’ho ben stampato in mente… E riesco ancora a sentirne il sapore!
Urge quindi contattare la mamma, chiedere l’esatta parentela della zia Olanda con la mia famiglia (da parte del babbo), domandare le sue origini, reperire la ricetta. Il babbo viene direttamente bypassato – non è bravo in queste cose – e la mamma, che in un’altra vita era una PR, si attiva per contattare i parenti acquisiti e reperire le informazioni richieste. Per fortuna che c’è lei: io ho preso tutto dal babbo in questo!

E mentre attendo il responso, mi documento… Perché mai denominare “latte alla portoghese” una ricetta che pare sia di tradizioni tutte toscane, o comunque di cui in Toscana si fa largo uso – la sua diffusione si riscontra soprattutto tra Firenze e Siena – tanto da essere descritta dall’Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”? La spiegazione è piuttosto complicata. La ricetta di questo dolce molto semplice, a base di uova, latte e zucchero, risale addirittura all’antica Roma dove veniva preparato come una crema aromatica, solo in seguito addolcita con il miele. Superato il Medioevo, questo dolce arrivò fino a Cristoforo Colombo che lo portò con sé nella conquista del Nuovo Mondo: sembra che i portoghesi lo chiamassero appunto “latte alla genovese” proprio in suo onore, pensate un po’! I marinai dello stesso Colombo, invece, erano convinti che il navigatore avesse fatto propria una ricetta lusitana e, tornati in patria, lo denominarono “latte alla portoghese”.

Un tempo, il latte alla portoghese veniva cotto a bagnomaria in un casseruola avvolta completamente dai carboni caldi del focolare. Oggi  la cottura si fa preferibilmente sul fornello, o in alternativa in forno, ma sempre rigorosamente a bagnomaria, fino a che il composto non risulta completamente addensato e sulla superficie non si è formata una crosticina dorata.
Le versioni sono molte, tutte più o meno simili: chi usa solo uova intere, chi solo tuorli e chi entrambi; chi aromatizza la crema con aroma di limone, chi di vaniglia e chi di caffè. Ma il risultato non cambia, ed è molto molto simile – se non identico – al crème caramel di stampo francese, sebbene del latte alla portoghese siano assolutamente vietate le monoporzioni. Sarà perché uova e latte, nelle campagne toscane, non mancavano mai, ma fatto sta che questo dolce oggi, più che nella patria di Colombo, è diffuso nella mia regione. Nella zona di Parma, esso è conosciuto fin dai tempi della corte di Maria Luigia come “latte in piedi”, nome che ben ne descrive la semplicità: soltanto latte tenuto “in piedi” da qualche uovo.

-Driiiiin! Driiiiin! (anzi no, quando mi suona il cellulare cantano i Ramones, ma il “driiin” rende meglio l’idea)
-Mamma, dimmi!
-(segue lungo preambolo sui lontani parenti con cui è riuscita a parlare: dove vivono, cosa fanno, quanti figli hanno, a quanto ammonta il loro stipendio lordo annuo etc…) … Comunque Fabio ha detto che ti contatterà l’Elettra per darti la ricetta della zi’Olanda!
E la mamma, quando dice una cosa, è quella. Fabio è il figlio della zi’Olanda, nonché biscugino ma soprattutto amico d’infanzia del mio babbo; Elettra è sua figlia maggiore, mia coetanea nonché compagna di giochi nelle mie domeniche di bambina trascorse a Malmantile dai nonni paterni. Messaggio su Whatsapp, foto della ricetta scritta a mano dall’Elettra stessa che pazientemente se l’è fatta dettare dalla nonna/zia Olanda, ed eccoci qua… Finalmente una ricetta della famiglia Sguerri (gelosamente custodita dalla “zia”) e non della nonna materna!

Bibliografia:
P. Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891, Salvatore Landi Editore
C. Cambi, Le 365 migliori ricette della cucina italiana, 2015, Newton Compton Editori
T. Tamantini, In principio era il crostino, 2012, Tommaso Tamantini
M. Bettini – O. Calabrese, BizzarraMente, 2002, Feltrinelli
G. Scarpaleggia, Cucina da chef con ingredienti low cost, 2014, BUR Editore
http://www.andantecongusto.it/