Crostata di Ricotta con Pecorino, Pere e Noci: Papa Pio II e il Cacio di Pienza

Oggi con il Calendario del Cibo Italiano parliamo di Cucina di Corte, e lo facciamo con Antonella Eberlin del blog Cucino Io, la nostra ambasciatrice di oggi. Prima di parlare di corte, però, lasciatemi fare una breve intro sull’amicizia, sulla condivisione, sull’unione di intenti che porta a confrontarsi e a darsi una mano a vicenda. Sto parlando di Valentina, amica vera con cui quotidianamente, assieme anche a Lucia, ci scambiamo idee, opinioni e… Libri! E’ stata lei a condividere con noi “Gli Aristopiatti” nel tentativo di trovare qualche buona idea, non banale, per contribuire a questa giornata. Ed io, che – come la stessa Valentina sostiene – sono “cintura nera di pecorino”, di cos’altro  potevo innamorarmi se non di questa Crostata di Ricotta con Pecorino, Pere e Noci? 😀 Bando alle ciance quindi: oggi si parla di Papa Pio II e del suo amato Cacio di Pienza… Ma prima leggetevi il post ufficiale di Antonella!

Papa Pio II, prima d’esser papa, fu Enea Silvio Piccolomini, personaggio dell’Umanesimo gaudente dedito ai bagordi, ai banchetti, alla golosità e alla lussuria. Un papa che fu definito “dalla vocazione profana” proprio per i trascorsi di cui vantava: la sua vita precedente, brillante e spensierata, non era proprio la vita dei cortigiani ma, beh, diciamo che ci assomigliava parecchio; sicuramente, non era la vita che si immagina per un uomo di Chiesa. Pio II, infatti, non era arrivato al trono pontificio attraverso i canonici percorsi del chiostro, del seminario e delle vocazioni, ma dopo una laicissima vita spensierata e allegra, che la sua nobile famiglia gli aveva permesso. Aveva scritto poesie d’amore e commedie piccanti, aveva girato il mondo e lasciato tangibile traccia di sè in due figli avuti da una donna bretone e da una scozzese.

Da diplomatico giramondo, il Piccolomini è divenuto in seguito segretario fidato dei cardinali, fino ad essere eletto, a sorpresa, Papa nel 1458; ma all’amore per la buona tavola, egli non ha potuto dire addio. In particolare non ha saputo rinunciare al Pecorino delle “crete senesi”, di cui era esperto conoscitore, tanto da ricercarne il migliore tra quelli prodotti dai pastori della Val d’Orcia, sua zona d’origine, per marchiarlo col suo aristocratico sigillo pontificio, farlo stagionare, e poi gustarselo a Roma con i suoi ospiti cardinalizi, consapevole di offrire loro qualcosa di raro, squisito e unico. Testimonianza di ciò la rintracciamo nel “Commentarii”, diario scritto in terza persona in cui Piccolomini ricorda con affetto la bontà del latte appena munto offertogli in una lurida ciotola da un povero pastore della Val d’Orcia; grande era infatti la sua ammirazione per i sapienti pastori, capaci di trasformare un prodotto semplice in un capolavoro di gusto e di genuinità, quello squisito pecorino che lui stesso amava assaporare con le fave o con le pere, con le noci o con il miele, da buongustaio DOC… Innaffiato, ovviamente, con un buon bicchiere di vino Chianti.

Fu proprio il suo amore per i piaceri della vita e per il bello che lo portò a costruire, sul colle del piccolo borgo di Corsignano – in Val d’Orcia – che gli aveva dato i natali, quella che fu da lui stesso definita la “città ideale”, un sogno umanistico caratterizzato dall’amore per la perfezione architettonica: Pienza (dal suo nome), simbolo dell’architettura rinascimentale oggi patrimonio mondiale dell’UNESCO; il progetto fu affidato all’architetto Bernardo Gambarelli detto “il Rossellino”.
Pienza è nota per il suo squisito Pecorino, fatto con il latte delle pecore che pascolano sulle crete senesi, chiamato semplicemente “il cacio” a significare il formaggio per antonomasia. Un tempo, ogni produttore di cacio aveva le sue ricette segrete, tramandate da padre in figlio quasi fossero tesori di famiglia, e da tempo immemore si tramanda anche la ricetta di una torta dolce a base di pecorino definita “alla moda di Pio II”, a testimonianza della sconfinata predilezione del Piccolomini per questo prodotto…

Non sono ben chiare, come forse è comprensibile, le origini di questa ricetta, ma pare certo che si tratti di una preparazione ormai scomparsa tipica delle campagne senesi. Oltre alla versione presente sul libro “Gli Aristopiatti” passatami da Valentina, mi sono imbattuta in altre varianti, tutte però più o meno simili. Pare che si tratti di una crostata più che di una torta, essendo presente una crosta di pasta frolla dolce; quel che è certo è che il ripieno, la cui base è costituita da ricotta, contiene un’elevata dose di pecorino, molti gherigli di noci e qualche cucchiaio di miele, accostamento antico e – pare – nato proprio in quel di Siena (lo testimonierebbe l’allegoria dell’invidia, rappresentata al Carnevale di Siena nel 1719 come l’unione della confettura col cacio). Le pere, invece, non erano presenti in tutte le versioni da me consultate di questa ricetta, ma il mio sconfinato amore per il binomio “cacio e pere” mi ha impedito di farne a meno!

Bibliografia:
P. Scotto, Formaggi e Vini d’Italia, 2004, Gremese Editore
A. Barbagli – S. Barzini, Tipico Italiano, 2010, Giunti Editore
L. Capasso – G. Esposito, Gli Aristopiatti, 2015, Giudo Tommasi Editore
C. Rendina, I peccati del Vaticano, 2009, Newton Compton Editori
http://www.taccuinistorici.it/
http://sapori-italia.it/
http://www.ilforchettiere.it/