Ravioli Semintegrali Ripieni di Patate e Cozze in Brodo di Gallinella allo Zafferano con Cipolla Croccante

Un altro titolo lunghissimo introduce questa mia nuova ricetta: Ravioli Semintegrali Ripieni di Patate e Cozze in Brodo di Gallinella allo Zafferano con Cipolla Croccante. Per farla breve: mare, profumo di mare… E molto altro! E’ questa la mia seconda proposta per il contest “Un Mare di Marche”, il progetto realizzato dal Centro di Educazione Ambientale CEA “Ambiente e Mare” della regione Marche, dall’Associazione Accademia della Cultura e del Turismo Sostenibile e dall’Istituto d’Istruzione Superiore “Celso Tulipani” di Ascoli Piceno in collaborazione con l’AIFB, Associazione Italiana Foodblogger, della quale sono membro da quasi tre anni.

Vi avevo già parlato dell’importanza di questo contest nell’ultimo post, quando vi ho presentato la mia prima proposta. “Un Mare di Marche”, infatti, è un progetto solidale a tutto tondo, che si propone di promuovere la pesca sostenibile valorizzando prodotti locali di eccellenza scelti insieme a Slow Food Piceno.
All’interno di due progetti più ampi, “Passato e Presente tra Cultura e Colture” e “Promozione e Comunicazione della Pesca e Acquacoltura Sostenibile”, il contest “Un Mare di Marche” richiede a noi foodbloggers scelti per partecipare all’iniziativa di utilizzare una o più specie ittiche tipiche della “Zona FAO 37.2.1 Mar Adriatico/Mar Mediterraneo” (pesce azzurro, pesce povero e massivo provenienti dai mercati ittici marchigiani e/o allevati nella regione Marche) abbinandole a queste eccellenze enogastronomiche prodotti da aziende situate nelle aree “cratere” del sisma che ha colpito la regione nel 2016:
– Farina semintegrale di grano tenero “Gentil Rosso” macinato a pietra dell’Antico Molino Santa Chiara;
– Zafferano Piceno di Zafferano Piceno;
– Paté a base di Oliva Tenera Ascolana bio dell’Oleificio Silvestri Rosina;
– Cipolla Piatta Rossa di Pedaso della Microfattoria rASOterra;
– Anice Verde di Castignano Presidio Slow Food dell’Associazione Anice Verde di Castignano;
– Mele Rosa dei Monti Sibillini Presidio Slow Food dell’Associazione dei produttori di Mela Rosa dei Sibillini;
– Patasibilla – patata a pasta gialla dei monti Sibillini di Saecula – Natural Village Experience;
– Tartufo nero – Scorzone Invernale dell’Associazione Tartufai dei Monti della Laga e Angellozzi Tartuficoltura;
– Lenticchia dei Sibillini dell’Azienda Agricola Lorenzo di Fortuni Francesco;
– Pasta – Stringhette artigianali realizzate con grano di montagna dell’azienda Regina dei Sibillini;
– Olio Extravergine di Oliva – Monocultivar Ascolana Tenera Bio di Cartofaro Azienda Biologica.

Come già vi avevo spiegato introducendo la prima ricetta, queste due proposte sono strettamente collegate tra loro dal filo conduttore del riciclo e dell’utilizzo anche di quelli che apparentemente possono sembrare scarti. Preparati i ravioli, la cui sfoglia è resa più “grezza” dall’uso della Farina semintegrale di grano tenero “Gentil Rosso” macinato a pietra dell’Antico Molino Santa Chiara, ho deciso di servirli in un brodo di pesce che ho preparato con la testa e la spina della gallinella usata nella prima ricetta, brodo che ho voluto aromatizzare con Zafferano Piceno di Zafferano Piceno – in ricordo del brodetto di Porto Recanati che adoro – a donare un aroma intenso ed un colore dorato. Ho allungato il brodo di gallinella con l’acqua filtrata delle cozze, i cui frutti sono finiti nel ripieno dei ravioli stessi assieme alla polpa della Patasibilla (patata a pasta gialla dei monti Sibillini di Saecula – Natural Village Experience) utilizzata assieme agli altri odori nella preparazione del brodo stesso. Un raviolo dunque particolare, dal ripieno inaspettato, un piatto fine il cui tocco finale è dato dalla Cipolla Piatta Rossa di Pedaso della Microfattoria rASOterra che ho tagliato finemente e fritto, a dare quel quid di croccantezza che mancava alla ricetta. Per rendere più morbida la sfoglia dei ravioli e per amalgamare il loro ripieno ho utilizzato qualche cucchiaio di Olio Extravergine di Oliva – Monocultivar Ascolana Tenera Bio di Cartofaro Azienda Biologica.

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