Sformatini di Gambi di Carciofo con Fonduta di Parmigiano alla Maggiorana e Culatello Croccante

Sformatini di Gambi di Carciofo con Fonduta di Parmigiano alla Maggiorana e Culatello Croccante
Viene difficile in questi giorni parlare di qualcosa di diverso da questo maledetto virus che ormai da 5 giorni – e non siamo ancora a niente! – ci tiene chiusi in casa, lontani dai nostri cari e in preda alla paura. Io cerco di ammazzare il tempo cucinando, e con le mie ricette spero di far felici anche voi 🙂 Oggi è il momento di questi deliziosi Sformatini di Gambi di Carciofo con Fonduta di Parmigiano alla Maggiorana e Culatello Croccante!

La cucina è la mia valvola di sfogo: a cose normali sarebbe anche il mio lavoro, ma in questo momento non è possibile… E allora resto in allenamento, spadellando ed infornando con lo stesso piacere di sempre, ma con intorno un alone di paura che ci avvolge tutti quanti. Stiamo vivendo come in un limbo, tirando avanti nell’attesa di quel giorno in cui finalmente il contagio non sarà più un problema.
Mi manca il mio mare, mi manca la mia mamma, mi manca non vedere facce amiche, mi manca la nostra routine di sempre. Mi manca il traffico e la sveglia delle 7, mi manca il viaggio interminabile per arrivare a lavoro e il guidare la notte, stanchissima ma soddisfatta, dopo aver tenuto un corso, per tornare a casa.
Il sacrificio che stiamo facendo tutti quanti è immenso e Dio solo sa quanto stiamo soffrendo in questi giorni… Speriamo soltanto che tutto ciò serva davvero per far sì che, col tempo, tutto torni come prima. A volte mi sembra di vivere in un film, o in un sogno… E invece è tutto vero.

Adesso mi asciugo le lacrime e vi racconto di questo piatto. Potrei senza dubbio definire questo sformatino come la ricetta degli avanzi: la fine di un pezzo di culatello da affettare, un mazzetto di maggiorana che chiedeva pietà, ma soprattutto i gambi di carciofo… Quanti di voi li buttano? Io non lo faccio mai: di solito li pulisco, li strofino con succo di limone e li congelo, per poi farci la vellutata quando ne ho accumulati abbastanza 😛 Stavolta però ho provato a prepararci qualcosa di diverso ed è venuto fuori un piatto spaziale! In un clima come quello attuale, dove anche l’economia traballa, la lotta allo spreco diventa fondamentale: lunga vita ai gambi di carciofo e agli avanzi di ogni tipo e sorta!
ps. e comunque, se non sapete che cosa fare con i cuori di carciofo, qui trovate tante idee 🙂

INGREDIENTI (per 3 sformatini monoporzione, h. 5 cm, diam. inf. 5 cm, diam. sup. 7 cm)
per gli sformatini:
4 gambi di carciofo (indicativamente 100 g una volta puliti)
½ limone
1 spicchio d’aglio
15 g di farina 00
150 ml di latte
15 g di burro + quello per gli stampini
15 g di Parmigiano grattugiato
1 uovo
sale
olio extravergine di oliva
pepe
noce moscata
pangrattato + quello per gli stampini
per la fonduta:
100 ml di latte intero
80 g di Parmigiano grattugiato
1 mazzetto di maggiorana
1 puntina di maizena
per completare:
40 g di culatello affettato finemente

PREPARAZIONE
Pulite i gambi di carciofo “pelandoli” e strofinateli con una fettina di limone per non farli annerire. Se come me li congelate via via, questa operazione va fatta prima di congelarli. Per scongelarli, basterà tirarli fuori dal freezer qualche ora prima.
Versate il succo del restante limone in un pentolino, versate acqua quanto basta e portate a bollore; salate e cuocetevi i gambi di carciofo tagliati a fette spesse 1 cm per circa 10 minuti.
In un padellino scaldate un filo d’olio e fatevi dorare lo spicchio d’aglio sbucciato, quindi rosolatevi i gambi di carciofo cotti, che avrete ben scolato, per qualche minuto. Aggiustate di sale e pepe e lasciate raffreddare.
Nel frattempo, preparate la besciamella: sul fuoco medio/basso, stemperate la farina in poco latte; quando la farina sarà ben amalgamata aggiungete il resto del latte e, sempre mescolando, portate ad ebollizione. Lasciate sobbollire per 10 minuti sempre mescolando; a fine cottura aggiungete il burro, facendolo sciogliere bene, il sale ed abbondante noce moscata.
Quando i carciofi saranno freddi eliminate l’aglio e frullateli al mixer, quindi trasferite la crema in una ciotola ed amalgamatevi la besciamella, il parmigiano grattugiato e l’uovo; aggiustate di sale e pepe.
Con il composto riempite degli stampini imburrati e cosparsi di pangrattato, a meno che non siano in silicone; ricoprite la superficie con del pangrattato e fate cuocere in forno a 180° C per circa 40 minuti, a bagnomaria, ovvero ponendo gli stampini in una pirofila che li possa contenere tutti e versando in essa acqua calda fino ai ¾.
Mentre gli sformatini cuociono, preparate la fonduta di parmigiano: frullate al mixer il Parmigiano assieme alle foglioline di maggiorana e alla maizena. In un pentolino scaldate il latte, prima che raggiunga il bollore versate il parmigiano alla maggiorana e mescolate bene con una frusta manuale fino a che non sarà completamente sciolto e la fonduta non sarà liscia ed omogenea. Tenete in caldo.
Non appena gli sformatini saranno cotti, sfornateli e lasciateli intiepidire.
Riducete a listarelle le fettine di culatello e fatele dorare in una padella antiaderente senza grassi per qualche minuto, rendendole croccanti.
Quando gli sformatini saranno tiepidi sformateli con delicatezza; impiattate ponendo sul fondo di ogni piatto un paio di cucchiaiate di fonduta, poggiate uno sformatino su ciascun piatto e completate con il culatello croccante prima di servire.