‘Mbriulate Siciliane

‘Mbriulate Siciliane (girelle salate lievitate farcite con salsiccia, cipolla rossa, olive nere e caciocavallo)
In questo clima surreale di pseudo lockdown siamo giunti quasi alla metà di novembre. Domani, giorno 11, si “celebra” l’estate di San Martino e, per l’occasione, mi sono affidata alla tradizione culinaria siciliana, per la quale nutro da sempre una sorta di venerazione… Oggi sul blog trovate la ricetta delle meravigliose ‘Mbriulate Siciliane!

Strega comanda color, color… Arancione!
Ebbene sì, la pandemia continua a galoppare rapidamente e la mia regione, la Toscana, inizialmente in una condizione più “tranquilla” (se così si può dire) definita dal colore giallo, sta già mutando e, da domani, saremo arancioni. La zona rossa incombe… Non cambia molto per me, che ormai da due mesi combatto strenuamente per dividermi solo tra lavoro e famiglia, assicurandomi che Marta rischi il meno possibile di ammalarsi (di qualunque cosa!) e correndo a mille per non buttare tempo prezioso. Niente cene o pranzi, niente uscite o visite, nonostante le giornate siano caldine e soleggiate ed invoglino non poco ad uscire…

Proprio a proposito di giornate soleggiate, anche quest’anno l’aspettativa non è stata disattesa e sì, si può parlare davvero di Estate di San Martino. E proprio per San Martino, un tempo, si preparava questa strepitosa ricetta che vi propongo oggi: le ‘mbriulate siciliane.
Anche dette ‘mmiscate (mischiate), ammiscate, mignolate o ‘mpignulate, le protagoniste di oggi sono delle “girelle” di pasta lievitata tipiche della zona al confine tra le province di Agrigento e Caltanissetta. Un tempo si usava prepararle per il giorno di San Martino (11 novembre), oggi invece le si trovano praticamente sempre, e non solo durante il periodo invernale: a Milena (Caltanissetta), la sagra della ‘mbriulata si svolge in agosto!

Come ogni ricetta della tradizione, le versioni in giro sono moltissime, anche se il macinato di maiale (o salsiccia, che io ho ovviamente preferito), le cipolle e le olive nere sono delle costanti. Per la ricetta della pasta mi sono affidata a questa ricetta (attirata dalla presenza dello strutto che, si sa, rende tutto più buono :D), dimezzando le dosi; per la farcia sono andata a sentimento guardando qua e là (avrò letto una quindicina di ricette, tutte comunque molto simili per quanto riguarda il ripieno) e qui vi riporto le mie dosi.

INGREDIENTI (per 7 “girelle”, diametro circa 10 cm)
per la pasta:
10 g di lievito di birra fresco
165 g di acqua tiepida
½ cucchiaino di zucchero
150 g di farina 00 + quella per la spianatoia
200 g di semola di grano duro
10 g di strutto
½ cucchiaino di sale
per la farcia:
500 g di cipolle rosse
400 g di salsicce toscane fresche
100 g di olive nere “buone” (peso da snocciolate; peso col nocciolo circa 130 g)
30 g di caciocavallo ragusano
olio extravergine di oliva
sale
pepe

PREPARAZIONE
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida assieme allo zucchero ed attendete 10 minuti.
Setacciate le due farine in una ciotola capiente, versate a filo l’acqua in cui avete sciolto il lievito ed amalgamate con una forchetta fino a far assorbire i liquidi; unite lo strutto ed il sale, quindi trasferite l’impasto su di una spianatoia infarinata ed impastate energicamente per circa 10 minuti, fino a che non otterrete un composto omogeneo ed elastico.
Dividete l’impasto in pezzi da circa 75 g ciascuno, formate delle palline (1) e ponetele su di una teglia ricoperta con carta da forno, ben distanziate tra di loro, a lievitare in un luogo caldo (va benissimo il forno spento con la luce accesa) per circa 2 ore o comunque fino al raddoppio (2), coperte con un panno asciutto e pulito.
Nel frattempo, preparate il ripieno: sbucciate le cipolle, affettatele finemente e fatele stufare in padella con olio, sale e pepe fino a che non saranno morbide (circa 30 minuti), aggiungendo un mestolo d’acqua all’incirca a metà cottura (fate ritirare i liquidi alzando il fuoco, prima di spegnerlo). Eliminate il budello dalle salsicce e sbriciolatele grossolanamente con le dita; snocciolate le olive e tagliate a pezzettini la polpa. Grattugiate il caciocavallo e tenete da parte.
Quando l’impasto sarà lievitato stendete finemente ciascuna pallina di impasto su di un piano infarinato fino ad avere sfoglie sottili di circa 12×30 cm. Spennellate ogni rettangolo con un filo d’olio (3), distribuite al centro (per tutta la lunghezza) un po’ di cipolle stufate (4), un po’ di salsiccia sbriciolata (5) e qualche pezzetto di oliva (6); completate con una spolverata di caciocavallo, quindi sigillate bene ogni sfoglia pizzicando i bordi, a formare un cilindro. Avvolgete ogni rotolo su se stesso mantenendo la chiusura rivolta verso l’alto e create tante “girelle” (7); schiacciate leggermente la superficie con il palmo della mano e ponete le ‘mbriulate via via su di una leccarda ricoperta con carta da forno (8). Coprite con un panno pulito e fate riposare ancora e, nel frattempo, preriscaldate il forno a 185° C.
Una volta che il forno avrà raggiunto la temperatura, cuocete le ‘mbriulate per circa 35-40 minuti; una volta sfornate, lasciatele riposare circa 15 minuti prima di servire.