Torta della Nonna

Torta della Nonna
Quando ho bisogno di coccolarmi, spesso ripiego sulla crema pasticcera: morbida, avvolgente, dolce, supercremosa. Eppure, non avevo mai preparato lei, la Torta della Nonna, ossia la regina della crema pasticcera. Rimedio adesso: eccola qui!

Certe ricette fanno parte della vostra infanzia, del vostro bagaglio culturalgastronomico, eppure non avete mai avuto voglia di provare a cucinarle con le vostre mani. Vi capita mai? Mi sono resa conto tempo fa che con la torta della nonna, per me, è andata proprio così: una sorta di timore reverenziale nei confronti di una crostata forse fin troppo amata e idolatrata mi ha sempre fatto desistere dal cimentarmi. O forse no?

Ho passato l’infanzia e l’adolescenza a terminare i miei pasti domenicali, o semplicemente quelli importanti, di festa, con la torta della nonna (oltre che con la crostata di semolino e cioccolato). Ma quelle che si vedono in giro cercando su Google, fidatevi, hanno qualcosa che non va: ve lo dice una che per anni e anni, tra Prato e Firenze, le ha viste e assaggiate praticamente in tutte le pasticcerie.

Il problema era proprio quello, ma me ne sono resa conto solo adesso! Si vedono in giro crostate perfette con bordi a 90°, con frolla spessa, ma la torta della nonna non è così: ha la frolla sottile e, soprattutto, ha la cupola! Ma poi, per puro caso non so come, sono incappata in questa ricetta di Mamma in Pentola, Claudia, una mia vecchia conoscenza (anni fa ero arrivata tra i finalisti di un contest da lei organizzato, “Fantasie con il Basilico”: le nostre ricette furono replicate da un ottimo ristorante di Prato durante un pranzo appositamente organizzato per l’occasione al quale partecipammo): è stata proprio lei a farmi aprire gli occhi e a darmi, finalmente la spinta per preparare una vera torta della nonna! 🙂

La ricetta è una garanzia perché è di Paolo Petroni e si trova nel su libro “Il libro della vera cucina fiorentina”. Io ho solamente il suo “Il grande libro della vera cucina toscana” e lì della torta della nonna non c’è traccia, quindi mi sono fidata ciecamente di quanto riportato da Claudia; anche la crema pasticcera l’ho fatta seguendo quella ricetta anziché la mia solita, che prevedeva il doppio dei tuorli rispetto a questa e la maizena al posto della farina: è importante che la crema all’interno del guscio di frolla, nella torta della nonna, resti cremosa e non “budinosa”, non troppo soda insomma.

Vi lascio la ricetta e, mi raccomando: se volete preparare la VERA torta della nonna non vi serve lo stampo da crostata, ma, piuttosto, un po’ di sano allenamento nello stendere la frolla fine ed una crema pasticcera bella densa (ma non un budino!) che regga la cupola 🙂 Provatela, e poi ditemi se non ho ragione 🙂

INGREDIENTI (per una torta a base rotonda, diametro 23 cm)
per la crema pasticcera:
3 tuorli d’uovo
120 g di zucchero
50 g di farina 00
1 pizzico di vaniglia in polvere
500 ml di latte
½ limone (scorza)
per la pasta frolla:
350 g di farina 00 + quella per la spianatoia
1 uovo + 2 tuorli
130 g di zucchero
150 g di burro morbido (a temperatura ambiente)
1 limone (scorza)
1 pizzico di sale
per guarnire:
1 uovo
30 g di pinoli (o mandorle a lamelle, se proprio dovete)
zucchero a velo

PREPARAZIONE
Iniziate preparando la crema pasticcera: in una ciotola sbattete con le fruste elettriche i tuorli e lo zucchero fino a scioglierne i granelli. Amalgamate la farina e la vaniglia utilizzando una spatola, quindi mescolate di nuovo con le fruste elettriche per eliminare eventuali grumi.
In una casseruola capiente versate il latte, aggiungete la scorza di limone intera (fate attenzione a non intaccare la parte bianca) e scaldatelo fino quasi al bollore, quindi versatelo a filo nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolando ininterrottamente con una frusta manuale. Trasferite di nuovo il composto nella casseruola, riportate sul fuoco e cuocete a fuoco basso, senza mai smettere di mescolare, fino a che la crema non si addenserà; lasciate sobbollire un paio di minuti, quindi spengete il fuoco, eliminate la scorza di limone e travasate la crema in una ciotola pulita, coperta con pellicola a contatto, lasciando raffreddare a temperatura ambiente.
Mentre la crema raffredda, preparate la frolla (il metodo è un po’ “old school” ma per questa ricetta l’ho utilizzato volentieri): su di una spianatoia disponete la farina a fontana, rompete al centro le uova, unite lo zucchero ed il burro morbido a pezzetti, la scorza di limone grattugiata ed un pizzico di sale; amalgamate gli ingredienti prima con una forchetta poi, quando le uova saranno state assorbite dalla farina, procedete impastando con le mani. Una volta ottenuto un impasto compatto ed elastico formate un disco, avvolgetelo in un foglio di pellicola e fate riposare in frigo per un’ora almeno.
Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto e dividetelo in due parti, una più grande dell’altra (io ho fatto 400 g e 320 g). Prendete la parte più piccola e stendetela a 3 mm di spessore su di un piano infarinato, formando un disco del diametro di 23 cm, con i bordi appena accennati (circa ½ cm). Per questa operazione potete utilizzare uno stampo imburrato ed infarinato o rivestito di carta forno (1), oppure un anello (cerchio forato) per crostate. Bucherellate la base della crostata coi rebbi di una forchetta e cuocetela per 15 minuti a 190° C, quindi sfornate e lasciate raffreddare.
Quando la base sarà maneggevole sformatela e ponetela su di una leccarda rivestita con carta forno; versate al centro la crema avendo cura di lasciare libero circa 1 cm di bordo del disco di frolla (2). Mi raccomando: date alla crema la forma di una cupola (vedi foto)!
Stendete il secondo pezzo di frolla più fine del precedente (circa 1,5 mm: se temete che si rompa, lavorate su di un foglio di carta forno in modo poi da aiutarvi con questa). La sfoglia sottile andrà sistemata delicatamente sulla cupola di crema pasticcera (3). Sigillate bene il bordo della torta in modo da non far fuoriuscire la crema, bucherellate la superficie, quindi spennellate con l’uovo che avrete sbattuto e decorate con i pinoli (4). Cuocete ancora a 190° C, solo sopra, per altri 15-20 minuti.
Quando la vostra torta della nonna sarà cotta sfornatela, trasferitela su di un piatto da portata, cospargete con zucchero a velo e servite quando sarà del tutto raffreddata (a temperatura ambiente). Se avanza, conservatela in frigo.